매년 가을, 하와이 푸드 앤 와인 페스티벌은 하와이 안팎의 셰프, 와인 제조업자, 바텐더, 그리고 음식 애호가들을 한자리에 모읍니다. 2025년 오아후 행사 중에서도 저는 특히 알로힐라니 리조트 와이키키 비치에서 열린 '슬랜티드 앤 판타스틱: 찰스 판 기념 행사'를 손꼽아 기다렸습니다. 이 행사는 샌프란시스코의 유명 레스토랑 '더 슬랜티드 도어'의 셰프이자 경영자였던 고(故) 찰스 판을 기리는 자리였습니다. 그는 베트남 요리를 현대적으로 재해석하여 미국 외식계에 지대한 영향을 남겼습니다.

A Hawaii Food and Wine Festival glass at sunset above the pool at ʻAlohilani

셰프 라인업

행사 시작 전부터 셰프 라인업만 봐도 이번 모임이 특별할 것임을 알 수 있었습니다. 도착해서는 이전에 봤던 이름들을 알아보고, 행사장 곳곳에서 각자의 자리에서 요리하는 모습을 보니 정말 반가웠습니다. 단순히 유명 셰프들의 명단을 보는 것이 아니라, 테이블마다 돌아다니며 셰프들을 직접 만나보고 각자가 준비한 음식을 맛볼 수 있었습니다.

Chef stations and a bar on the ʻAlohilani pool deck at dusk

마사하루 모리모토는 군중 속에서 가장 눈에 띄는 얼굴 중 하나였다. 사전 라인업에서 그의 이름을 본 적은 있었지만, 현장에서 그를 만난 것은 여전히 특별한 경험이었다. 친숙한 셰프들이 한자리에 모인 덕분에, 저녁 행사는 음식 축제라기보다는 마치 동창회처럼 편안한 분위기였다.

호놀룰루의 '더 피그 앤 더 레이디'를 운영하는 앤드류 리 셰프도 그 자리에 함께했습니다. 그의 존재는 특히 의미심장하게 느껴졌습니다. 베트남 요리에 대한 현대적인 접근 방식으로 잘 알려진 리 셰프는 찰스 판 셰프와 개인적인 인연이 있으며, 과거 하와이 푸드 앤 와인 페스티벌에서 그와 협업한 적도 있습니다. 그가 이번 헌정 행사에 참여한 것은 판 셰프의 영향력과 유산을 기리는 이 저녁에 지역적인 의미를 더했습니다.

역에서

'더 슬랜티드 도어' 부스에서 동 최 셰프는 라프청과 표고버섯을 곁들인 전복 뚝배기 밥을 선보였습니다. 이곳은 저녁 행사를 찰스 판 셰프와 가장 직접적으로 연결해 주는 부스 중 하나였습니다. '더 슬랜티드 도어'라는 간판을 보고 그 레스토랑 셰프가 준비한 요리를 맛보니, 행사의 취지가 더욱 분명하게 느껴졌습니다.

The Slanted Door station, where Dong Choi served Abalone Claypot Rice, with a portrait of Charles Phan alongside

또 다른 기억에 남는 곳은 샌프란시스코의 아지자(Aziza) 레스토랑을 운영하는 무라드 라흘루(Mourad Lahlou)였습니다. 그는 패션프루트, 절인 버섯, 그리고 와이알루아 그로워스(Waialua Growers)의 딜을 곁들인 염장 나이라기(Nairagi)를 선보였습니다. 알로힐라니 리조트 와이키키 비치(ʻAlohilani Resort Waikiki Beach)의 조던 스와일러(Jordan Swiler) 셰프도 참여하여 구운 사슴고기 소시지를 제공했습니다. 행사를 둘러보면서 저는 음식 자체만큼이나 각 부스에 붙어 있는 작은 안내판에도 관심을 기울였습니다. 셰프가 어디 출신인지, 어떤 레스토랑을 대표하는지, 그리고 그날 밤 어떤 요리를 준비했는지 등을 알 수 있었습니다.

A guest with a plate of cured fish and a glass of wine on the pool deck
Plates of pasta with crab, plated on palm-leaf dishes at one of the stations

그 사이의 창살

음료 또한 경험의 중요한 부분이었습니다. 셰프들의 요리 스테이션 사이에는 초청 믹솔로지스트들이 선보이는 바가 마련되어 있었습니다. 도쿄의 더 벨우드(The Bellwood) 출신 아츠시 스즈키는 말차 토닉과 도쿄 하이볼을, 질리언 보스는 페이 퍼 뷰(Pay Per View)와 스파크 플러그(Spark Plug)를 제공했습니다. 한 셰프의 요리를 맛보고 칵테일이나 와인 한 잔을 즐긴 후 다음 스테이션으로 이동하는 방식으로, 저녁 내내 자연스러운 흐름을 유지할 수 있었습니다.

The sign at Jillian Vose’s bar, listing the Pay Per View and Spark Plug cocktails
Four festival glasses on a table between the stations

군중 속에는 하와이에서 친숙한 얼굴들도 눈에 띄었습니다. 하와이 푸드 앤 와인 페스티벌 공동 창립자인 로이 야마구치와 앨런 웡이 행사장을 돌아다니며 셰프들에게 인사를 건네고 저녁 분위기를 만끽하고 있었습니다. 그들이 손님과 참가자들 사이에 있는 모습을 보니, 이 축제가 하와이 현대 요리의 정체성을 구축하는 데 기여한 셰프들과 얼마나 밀접하게 연결되어 있는지 다시금 실감할 수 있었습니다.

The Schiopetto table from Capriva del Friuli, one of the wines poured that night

그 헌정이 성공적이었던 이유

제게 가장 인상 깊었던 것은 단순히 유명 셰프들을 한자리에서 볼 수 있었다는 점만이 아니었습니다. 각 요리 코너가 찰스 판 셰프와의 저마다 다른 연결고리를 만들어냈다는 점이 특히 인상적이었습니다. 누구도 똑같은 스타일의 베트남 음식을 재현하려 하지 않았습니다. 어떤 요리는 베트남 본연의 맛과 재료를 담고 있었고, 또 다른 요리는 각 셰프의 개성과 배경을 반영하고 있었습니다.

저녁 시간이 흐를수록 '기울어지고 환상적인(Slanted & Phan-tastic)'이라는 제목이 더욱 적절하게 느껴졌다. 이 행사는 형식적인 회고전이 아니었다. 오히려 더 개인적인 느낌이었다. 여러 도시의 셰프들이 와이키키에 모여 음식, 음료, 대화, 그리고 오랜 세월 동안 쌓아온 관계를 통해 동료 셰프를 추억하는 자리였다.

Small plates and a glass of wine as the evening went on

그날 밤 음식과 칵테일은 물론 기억에 남을 만했지만, 그 속에 담긴 유대감 또한 잊을 수 없는 경험이었습니다. 알로힐라니에서 보낸 그 하룻밤 동안, 찰스 판의 영향력은 슬랜티드 도어 레스토랑뿐 아니라 그를 기리기 위해 모인 셰프들과 친구들에게서도 찾아볼 수 있었습니다.

섬 지역의 먹거리에 대한 추가 정보: 하와이 식당 예약 그리고 꼭 먹어봐야 할 현지 음식 10가지.